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微生物發酵美食DIY

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14 2016
家庭自制豆腐乳
 
     冬天正是家庭自制豆腐乳的季節,我今年冬天到現在,已經霉好了兩次,做了三種口味的豆腐乳,鄰居又幫我從農村新買了些豆腐,正在霉著。
    自己做豆腐乳很簡單,比做黃豆醬要簡單很多。
    1,買來豆腐,洗凈,晾干表面的水分,切小塊。如果是嫩豆腐,就先放著瀝瀝水。


   2,蒸籠里,下面墊上干稻草或干玉米葉或干粽葉,等,將切好的豆腐塊一塊一塊碼放好。碼放的時候,要有間隔。我霉的兩  次,一次下面墊的干粽葉,一次下面墊的干凈粗布,粗布開水煮過曬干。感覺效果差不多。


    3,蒸籠蓋上蓋子,放置一邊(我放在儲藏室),一到兩周時間(根據室溫不同,時間可長可短),豆腐表面長出黃紅色黏液或白毛,并有腐乳特有的味道時,基本就霉好了。這是做豆腐乳最關鍵的一步。如果發黑,或長黑毛,就不對了。如果只有幾塊這樣的,可以把這幾塊發黑的扔了。
    4,打開鍋蓋,將霉好的豆腐放室外曬一到兩天。


    5,然后,可以根據自己的口味調味裝瓶了。調味料可以是鹵汁的,也可以是粉末的,或是其他自己喜歡的方式,應該都可以的。
    6,一周左右差不多可以吃了。

    我一共做了三種口味的,
    一種是鹵汁的,先將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗個澡,然后裝瓶,用鹽,蔥姜,醬油,八角花椒煮開后,撈起固態物質后,甚至都不用放很涼,將醬汁倒入瓶里,放幾天就可以了。這種做法目前看,我覺得比較好,因為咸淡味道都可以自己掌握。


     第二種,是將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗過澡后,在第一種的調料汁里再洗個澡,然后,裝瓶時加自己做的黃豆辣醬。這種也很好吃。

    第三種,用鹽,蒜粉,姜粉,花椒粉,辣椒粉,混合成粉末狀調料,將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗過澡后,再在調料里打個滾,裝瓶。這種,味道很好,但是,由于我不吃辣,所以其他的粉末加的少,相對鹽就比較多,所以,這種做出來比較咸。如果買到只香不怎么辣的辣椒粉,就完美了。








    要提醒的是,所有的做腌菜也好,醬菜也好,在腌制或霉制過程中,都不能有油或其他生水。
    我做好的兩次,一次買的嫩豆腐,一次買的老豆腐,嫩豆腐做出來的豆腐乳更加的軟滑,但是,霉好的嫩豆腐也比較軟,用筷子的操作難度較大。老豆腐做出來的豆腐乳,比較硬身,口感沒有那么軟滑,但是,比較好用筷子夾起。如果要追求乳酪的那種軟滑感,那就買嫩豆腐比較好。

    也可以調好味后,在瓶里加入米酒,就做成了糟方味道的;或者在干性調味料里打過滾后,用曬蔫的白菜葉子一塊塊包起,再裝瓶,就成了白菜腐乳,等等,發揮想象吧。

                                                                      

來源: flowerlee99的博客